셜링턴 치킨 커리

커리(curry) 처럼 한 지역에서 유래한 음식문화가 다른 지역으로 전파되면서 다양한 형태로 자리잡은 경우도 드물다. 커리 기원에는 몇가지 설이 있다. 첫째, 향기롭고 맛있다는 뜻의 힌두어 ‘투라리’(turarri) 로 전해지다가 후에 영국식 이름인 커리가 되었다는 설. 둘째, 남인도 타밀어로 ‘소스’라는 뜻의 ‘카리’( kari) 가 영어화되면서 변형됐다는 설이 가장 타당성있게 여겨진다.

스파이시 한 각종 향신료가 혼합된 인도 음식을 마살라(masala)라 부르고, 18세기 영국으로 전해지면서 인도식 마살라가 밥에 곁들여 먹는 고기 스튜 형태로 변형되면서 커리로 불리게 되었다.

커리에 빼놓을 수 없는 주요한 향신료들로는,  강황(turmeric, 울금과 달리 성질이 따뜻하여 멍든 곳을 풀어주고 열을 내려주는 약효), 커민(cumin, 향내가 강하고 약간 쓴 맛), 고수 (coriander, 입맛을 돋우고 소화를 촉진시켜 위장 및 복부 가스와 위통을 감소시킴), 페누그릭 (fenugreek), 계피, 카다멈 (cardamom), 고추, 후추, 겨자씨 등이 혼합되어 향긋하면서도 매운 맛을 선사한다.

인도의 대표적인 커리가 ‘코르마’( korma)다.  육류나 채소에 육수, 요구르트, 크림, 견과류, 코코넛 밀크를 넣어 부드러운 맛이 일품이다. ‘마드라스’(madras)는  칠리 가루, 파프리카 가루가 많이 들어가 진한 붉은 색을 띠며 비교적 맵다. ‘빈달루’( vindaloo)는 마살라에 고기를 재웠다가 육즙과 함께 끓여 만드는데 포르투갈 지배를 받을 때 유입된 고추를 넣어 인도 커리 중 가장 매운 커리에 속한다. 인도 북부지방과 파키스탄에서 호평을 받는 ‘잘프레지’(jalfrezi) 는 양념에 재워둔 고기나 채소를 기름에 볶고, 양파, 피망, 토마토를 풍성히 넣어 독특한 맛과 아름다운 색상을 갖는다.   

커리는 인도에서 유래했지만 각 지역 특성에 맞게 다양한 형태로 발전하였다. 정해진 레시피가 따로 없으며 어떤 배합의 마살라를 이용하느냐에 따라 커리의 맛과 향, 매운 정도가 결정된다. 한국식 카레는 일본식 카레보다 강황이 많이 사용돼 노란색을 띠고 한국인 입맛에 맞춰 국물이 넉넉한 편이다. 베트남 커리에는 고추, 레몬, 코코넛 밀크, 토마토 등이 들어간다. 태국 커리인 ‘깽’( kaeng) 에는 새우 페이스트, 양파, 그린 칠리 등을 넣어 독특한 맛을 내고 지역에 따라, 재료에 따라 색과 매운 정도가 다르다.

매월 셋째 토요일 오전엔 와싱턴한인교회 성도들이 만든 특별한 치킨 커리가 셜링턴에서 배식된다. 교회내 굿스푼 봉사팀 멤버만이 갖고 있는 특별한 조리법과 레시피가 있다.  생닭을 적당한 크기로 토막쳐서 준비한 후 미지근한 물에 식초와 소금을 혼합한 후 한동안 담가 닭 비린내, 피 냄새를 제거한다. 다시 깨끗이 닦은 다음 불고기 양념, 커리 가루, 고춧가루, 설탕을 혼합한 마살라를 골고루 바르고 육수를 넣은 후 중간 불에서 익힌다. 달큰하게 무르익은 양파, 감자, 당근, 파를 넣어 푹신 끓여 놓으면 매콤한 치킨 커리가 완성된다. 낯선 거리 한 모퉁이에서 하루 하루 고단한 삶을 사는 이방인 나그네들이 땀을 뻘뻘 흘리며 황홀한 맛에 빠져든다.

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